Моцарт моцареллы
Все начиналось с женитьбы на русской девушке Марине, с которой итальянец познакомился в Болонье. Вместе они уехали в Россию, в Ростовскую область. На шее у жены Андреа сидеть не собирался, и вскоре жители Волгодонска оценили настоящие итальянские сыры, изготовленные по старинным рецептам исключительно из натуральных ингредиентов.
Ожидания Андреа оправдались: мечта, которая в родной Италии осталась бы несбыточной, стала реальностью в далекой России.
Несмотря на очевидные преимущества, который увидел Андреа в России, он сильно переживал, понравятся ли россиянам итальянские сыры и, главное, из чего он будет их производить. На фермах вблизи Волгодонска трудно было найти молоко нужного качества, но со временем проблема разрешилась.
О родной Болонье Андреа не скучает, некогда. Дело, которым он занимается, не терпит длительных пауз.
Единственная проблема, с которой столкнулся болонский сыровар в Волгодонске, цена сырья. Итальянские фермеры продают его по 35 евро за сто литров, российские значительно дороже, по 42 евро. И молоко все время дорожает.
Но, чтобы получился качественный продукт, уверен Андреа, надо начинать с малого и постепенно развиваться, двигаться вперед, идти от потребностей покупателя, не строить долгосрочных планов, даже год, по его мнению, это уже много.
— А как вы проводите досуг?
Итальянец придумал в России собственные виды сыров, назвав их по-русски «Волга-Дон» и «Грана Дона». Это твердые выдержанные сорта, первый можно употреблять в пищу как через три дня, так и через месяц, второй необходимо выдержать от двух месяцев до двух лет, в зависимости от его массы: чем она больше, тем дольше продукт доходит до кондиции. При этом в «Волга-Дон» добавляется розмарин, красный или черный перец. Кроме этих двух видов, в волгодонской сыродельне производятся традиционные моцарелла, качокавалла, скаморца, а также еще несколько сортов по итальянской технологии. Как отмечает Андреа, скаморца особенно хорош для приготовления горячих бутербродов, пиццы и запеченного в духовке мяса.
В Волгодонске классическая музыка вдохновляет итальянца варить сыр по фирменным рецептам
Изготавливать сыр итальянцу помогает его жена Марина. Сейчас супруги планируют расширять бизнес. Андреа объясняет это, прежде всего, востребованностью сыра у населения, а также простотой ведения своего дела в России.
С 2018 года итальянец увеличил производство сыра в Волгодонске более чем на 50 процентов. Даже в самый разгар пандемии Андреа не стал обращаться за государственными субсидиями и льготами для малого бизнеса.
Правда, Андреа пришлось искать новых поставщиков некоторых ингредиентов.
При приготовлении натурального сыра используются специальные бактерии и сычуг, часть желудка теленка или козленка, который питался молоком матери. В нем вырабатывается фермент реннин, который мастера сыроделия используют уже не одну тысячу лет. Один килограмм такой смеси позволяет производить до пяти тонн сыра. Раньше Андреа привозил ферменты и закваску из Италии. Но после закрытия границ это стало невозможным.
При изготовлении сыра за основу берется традиционная итальянская рецептура, но в процессе работы Андреа всегда что-то меняет по-своему. На разных этапах приготовления большое значение имеет время, поэтому каждый мастер сам решает, когда продукт готов к употреблению. Значение имеет даже то, как режется сырная масса.
Как истинный итальянец, который ценит оперу, Андреа сравнивает свой труд с классической музыкой: как в исполнении разных артистов одно и то же произведение звучит по-разному, так и два сыродела не приготовят один и тот же сорт сыра одинаково.
В Волгодонске он пробовал изготавливать многие итальянские сорта. Но с учетом местных природных условий, а также потребительских предпочтений он остановился на паста филата, семействе моцарелла, скаморца, качокавалло. В то же время в Волгодонске он придумал свои виды сыра, по словам Андреа, они пахнут донской степью.
На родине в Италии Андреа делал сыр для себя и родных. Для его соотечественников это приятное времяпрепровождение, хобби на выходных. В стране официально зарегистрировано несколько тысяч небольших частных сыроварен. Готовить и есть сыр там умеют с пеленок.
Расширять производство Андреа намерен постепенно. Для этого ему необходим капитал в несколько миллионов рублей для закупки нового оборудования и сырья, а также аренды более просторного помещения.
В любом случае к большому производству итальянец не стремится, иначе продукт будет совсем другого качества. Кроме того, Андреа опасается, что, если у него в цехе появятся подмастерья, рано или поздно его рецептуру могут узнать другие сыроделы, поэтому и не спешит расти слишком быстро.
Итальянские сыры в волгодонске адрес
Это Волгодонск, детка! запись закреплена
Итальянец создал в Волгодонске сыроварню
Как влюблённый иностранец переехал на родину жены-казачки в Ростовскую область, основал здесь мини-производство сыра и что произошло с семейным бизнесом спустя три года, выяснили «АиФ на Дону».
Общаться нам помогает его супруга Марина, уроженка здешних мест, которая предложила мужу уехать из Италии и поддерживает его во всех начинаниях.
Очередей в магазине нет, но многие волгодонцы очень хорошо знают сюда дорогу.
А Андреа полюбил донской борщ. Но без пасты, тортеллини (итальянских вареников со шпинатом, рикоттой и пармиджано) своё меню не представляет.
Живут Киузоли в обычном микрорайоне нового города, недалеко от залива Цимлянского моря. Школа рядом. И всё в ней не так, как в Болонье: бесплатные учебники, предусмотрено ношение формы, отношения ученик-педагог другие, уважительные. Это устраивает.
И вот когда поддержки не получил, решился обзавестись собственным бизнесом. Заказал оборудование, инструмент, специальные закваски. В декабре 2015 года приступил к работе.
Незнание местных законов и бюрократия на первых порах были основными проблемами. Искали поставщиков и рынок сбыта, налаживали связи. Работать приходилось без выходных.
Сейчас сыроварню Киузоли знают не только в Волгодонске. Есть у него точки сбыта в Москве и Питере, Ростове-на-Дону и Ставрополе. Итальянский сыр с запахом донской степи получил признание на ряде гастрономических выставок и конкурсов и агропромышленном форуме Юга России.
«Сыр на коне»
Спустя три года работы семейная сыроварня в три раза увеличила объём выпускаемой продукции, приняла на работу продавца, бухгалтера.
Не растут и цены. За три года хозяева сыроварни ни разу их не подняли.
Андреа фантазирует на тему сыров и смело экспериментирует, как и подобает настоящему профессионалу. И, конечно, мечтает придумать особенный донской сорт. Причём такой, чтобы и покупателям нравился, и самому хотелось есть.
Итальянец создаст на Дону сыр с ароматом степи
Лучше меньше да лучше
По задумке ученого из Болонского университета, изучившего секреты приготовления десятков видов знаменитых итальянских и французских сыров, его сыр должен быть с запахом …российской степи.
Андреа приехал в Россию пять лет назад вместе с русской женой Мариной, они познакомились в Болонье. Обретя вторую половинку, итальянский ученый захотел кардинально изменить свою жизнь. Интернациональная семья переехала в маленький российский город, где живет мама Марины, на постоянное место жительства.
В Волгодонске итальянский агроном быстро нашел работу в качестве консультанта по современным технологиям выращивания фруктовых деревьев.
В Болонье он изготавливал сыр для себя и родственников. В Италии это обычное дело, хобби, которым многие занимаются на выходных. В стране только официально зарегистрировано три тысячи небольших частных сыроварен. Но главная мечта Андреа воплотилась в жизнь не на родной земле, а …в российской провинции. Сейчас итальянец налаживает производство в Волгодонске, методом проб и ошибок определяет, какие сыры понравятся россиянам.
Зарегистрировать предприятие ему помогает русский партнер. Процесс оформления документов небыстрый.
Не сыр, а музыка
По словам Андреа, ему интересно делать вкусный сыр собственными руками, а при таком подходе конечный продукт получается всегда разным. Такой сыр не производят на больших заводах, где ручной труд заменяют машины, и все делается по шаблону.
— На индустриальном производстве все процессы запрограммированы по времени, а я могу дожидаться нужной кислотности молока и два часа и все восемь. Летом мой сыр будет вкуснее, потому что коровы, питаясь зеленой травой, дадут лучшее молоко. Даже настроение сыродела влияет на то, что он в итоге создаст.
Традиции пустят корни
Прежде всего, вкус натурального сыра зависит от молока, из которого он готовится, а оно каждый день разное. Андреа закупает молоко у местного фермерского хозяйства, но рассчитывает и на частные подворья, где оно слаще и жирнее, только из такого молока можно сделать знаменитые итальянские сорта.
В Волгодонске ученый пробовал изготавливать многие итальянские сыры, но с учетом местных природных условий, а также потребительских предпочтений остановился на паста филата, семействе моцарелла, скаморца, качокавалла.
Синьор Пармезан: как в Волгодонске делают настоящий итальянский сыр
Репортаж из сыроварни «Черный аббат».
автор Ольга Майдельман-Костюкова/фото Дмитрий Норов.
Нет большей печали для сыроеда, чем эти ваши санкции. Канули в прошлое бри, моцарелла, маасдам и камамбер. Остался грустный сырный продукт и тяга к импортозамещению. И вот хорошая новость: в Ростовской области появилась маленькая итальянская сыроварня по производству местного пармиджано-реджано и других формаджо.
Если конкретнее, то счастье привалило Волгодонску. И хотя из трех прохожих трое затрудняются сказать, где тут итальянская сыроварня, а магазинчик мал, помещается в приземистом здании и чем-то напоминает подпольный бар для гурмана (попасть туда можно, только зная адрес), сыр на полках не залеживается.
— Волгодонск съедает все, — разводит руками хозяин на больной вопрос, где купить ваш сыр в Ростове, — но мы обязательно что-нибудь придумаем.
Хозяин, мастер, шеф, директор — болоньезец Андреа Чертани Киузоли, приятно улыбающийся всяк сюда входящему. Как занесло его в донские степи из старинной богатой итальянской провинции? Это такая же тайна, как и название сыроварни Abate nero — «Черный аббат», и все тут. Ответ, пожалуй, подскажет песочница у входа в магазинчик: из Волгодонского района родом жена Марина, родившая ему сына Артуро. Вторая причина в исключительной конкурентоспособности: здесь итальянский сыродел один такой.
Здесь он изобрел новый вид сыра — грана дона, авторский аналог великого пармиджано-реджано. Нам он известен под французским названием «пармезан». Король сыров — благодаря своей популярности он является самым имитируемым сыром в мире.
—Такой сыр ми выдерживаем 2-3 месяц, — за 5 лет волгодонской жизни Андреа научился говорить по-русски. — Больше лежит, вкуснее становится, соль просачивается. Но есть люди, который больше любят звежи.
— Что любят?
— Свежий, — подсказывает жена.
— Когда звежи, это малосоленый. Потом пойдет силный и острый. Еще вот это (показывает на веселые вкрапления в разрезах сырных голов): красный пэрэц, розмарин, чезноке, специи.
— Но специй немного он кладет, — вмешивается жена. — Потому что должен чувствоваться сливочный вкус, вкус молока. Приправы дают легкие оттенки.
Заходит покупатель: немолодой усатый мужчина, не слишком напоминающий гурмана.
— Дайте вот это попробовать.
— Это каччота, — вежливо отрезает кусочек. — Пэрэц, чорный пэрэц. А вот это — смешэние: молоко корова и козы. А это — пианый сыр.
— Пьяный, потому что в виноградном жмыхе делается, — поясняет Марина.
— А что-то типа пармезана есть? — задает негурман самый популярный вопрос.
За «типа пармезаном» хозяин отправляется в соседнюю дверь, в цех, «сокровище» хранится не на витрине, в холодильнике.
— Квесто иэ грана дона, — говорит с нескрываемой гордостью. Сыр в его руках светится, излучая желтое жирное счастье.
— Ну, давайте этого. Полкило.
К слову, цены у маэстро Андреа божеские: за ни с чем несравнимый на сотни километров вокруг продукт — 500 рублей килограмм рикотты, 750 — за качотту, самый дорогой — грана дона — 1200.
В Италии сыров больше, чем дней в году, 400 видов. А в России просто пока нет традиций.
Когда клиент уходит, синьор сыродел подробно рассказывает про новый сорт:
— Это пармиджано-реджано, потому что я из Болонья. Пармиджано-реджано, он есть в Парма, Реджо-нель-Эмилия, Болонья, Модена, Мантуя — Эмилья-Романья (делает рукой круг), Романская область только. Пармиджано-реджано только там. (По итальянским законам сыр имеет право называться пармиджано-реджано, только если его производят в названных городах. — «Нация».)
— А какой сыр остается делать другим итальянцам?
— На другой мисте это грана падано. Грана падано — это второй сорт, третий, не знаю, это неинтэрэсно. Есть еще трентинграна. Это на гора. В Трентино. А мой сыр — грана дона, потому что прочедура пармиджано-реджано, а молоко, мисте, корова, трава, так это все здесь, рядом. Вкусно. Это (показывает желтую глыбу) — маленький, килограмм 6-7. Пармиджано-реджано — это сорок килиграмме. Но это нужно ждать полгода. А маленький — 2-3 месяца уже готов для кушать.
На севере Италия мафия нет. Нет бандито. Люди юга и севера — тутто диверси, много отличий, да! Как чеченец и санкт-петербуржец.
В домашней сыроварне на Первомайской, 61, готовят, по словам хозяев, около десятка сортов, которые звучат, как песня о «Жоржетте, Лизетте»: рикотта, качотта, моцарелла, страчателла, скаморца, капра кози, качокавалло, горгонзолла, и где немного спотыкаешься о «волгодон» — дань городу, прессованная с перцем качотта.
— Каччо — это сыр по-итальянски?
— Сыр — формаджо нормално. Каччо — это латинский старый-старый слово. Формаджо — медиваль, средние века. На юге Италия больше каччо, на север это формаджо, для Эмилья-Романья формаджо это только пармиджано-реджано. Другое это качотта, па-па-па-па.
— А рикотта как переводится?
— Рикотта — «еще нагревать». Качокавалло — «сыр на лошади», зреет верхом, на шесте. Моцарелла — «вытягивать».
— А был сорт, который плохо приняли?
— В Италии популярен стракино, — отвечает жена, — это очень мягкий сыр, его мажут на хлеб. Здесь мы попробовали, вкусный получился, но как-то не очень пошел. Наши любят твердые сыры. Большинство клиентов просят «вонючие». К мягким нужно приучать.
— Я вас хотела тоже угостить сыром. И он тоже делается в Ростовской области.
Минута замешательства. Этот неловкий момент, когда кто-то пришел со своим сыром в сыроварню.
— Ки че фа? Кто делает?
— Это не конкуренты вам.
— Нет, интэрэсно (ест). Си, манджо. Можно есть. Но непонятно что. Сулугини? Я не знаю, что сулугини. Браво, но непонятно. Как скрэщэние паста филата и качотта.
— Это домашний сыр одного пастуха с Азовского побережья. Свои коровы у него, свои козы. Но никакого образования, конечно.
— Не обязательно учиться, — скупо переводит Марина бурный поток речи от Андреа, доктора наук с дипломом специалиста по производству сыра, вина и оливкового масла. — Надо иметь желание. Любовь к сыру. И базовые знания. Если кто-то постоянно делает сыр, результат будет хороший.
— Сколько дней делает? Кремоза, сливочный. (Подумав.) Много соли, но для ростовского сыра это нормално. Соль держит сыр.
— Да. Но брависсимо, молодец. Пусть заезжает.
— Он очень старый, лет 80, никуда из своей деревни.
— В Италии тоже такое есть, кто-то живет в непроходимых горах, и два-три поколения делают сыр для себя. 10 коров, 10 баранов, и из 10 литров 1 кг сыра для себя делают. Вкусно.
— 10 литров нужно для 1 килограмма сыра?
— 10 литров для качотта, для пармиджано-реджано — 12-13 литров на килограмм.
— А знаете, какие итальянские сериалы знамениты в России? «Спрут» и «Гоморра».
— Ка! Каморра! («Каморра» по-неополитански шайка. — «Нация».) А, мафия. Мафии нет. Только на филм. На севере Италия мафия нет. Нет бандито. Потому что Италия длинная. Люди юга и севера — тутто диверси, много отличий, да! Как чеченец и санкт-петербуржец. Сицилия — это почти Африка.
— Вы никогда не сталкивались с мафией?
— Но, но. Никогда.
— А со взяточничеством?
— В Италии, конечно, есть, — переводит Марина. — Есть дорога быстрее, но есть и спокойная. Некоторые говорят: я заплатил там, там, там. Мы в России ничего не платим. Ждем. Если можно сделать, почему я должен платить? Пойду не один раз, пойду пять раз. Мне должны дать, мне дадут. В Италии можно все сделать потихоньку — пьяно-пьяно, но можно. Ваших чиновников я не понимаю, они сложнее для итальянцев.
— Ваша бюрократия — это о-о-о! — говорит по-русски сам Андреа. — Это как Эвэрэст.
На разрешительные документы у них ушел примерно год. Проверки перманентны. Прямо перед нами в сыродельню наведывалась одна из них. Но резюме итальянского оптимиста: «Много бумаг, но мне нравится все равно. И город. И люди. Мне очень хорошо здесь работается».
Допускают нас и в сам цех. Как сказал бы любой уважающий шаблоны, в святая святых. Белые стены, плиточный пол. В ванночке плавают похожие на большие груши качокаваллло, часть из них уже висит на шесте. В холодильном шкафу за стеклом томятся круглые сырные головы. В толстостенной кастрюле на 300 литров квасится молоко.
Кастрюля — часть машины с нежным названием поливаленте, которая здесь такой же итальянец, как и Андреа: привезена из Болоньи. Кроме нее в Россию Андреа завозит только сычужный фермент для закваски. Все остальное в производстве — местное.
Длинный рабочий стол из лиственницы итальянский сыродел сработал сам, на месте. Лиственница выбрана за стойкость (из старых смолистых досок гвоздь не вырвешь, рвется металл) и водонепроницаемость: она не набухает.
— В большой сыроварня в Италия стол из нэржавейка, а в маленький — из дэрэва. Дэрэво — это тепло. Это запах. У нэржавейка нет запах. Понял?
Мы своему ребенку давали сыр в 3 месяца. Педиатр сказал: «Вы что! Какой сыр младенцу?!»
Деревянный стол, поливаленте, холодильник — основные инструменты этого душевного дела, где тебе все время предлагают то вдохнуть аромат, то попробовать на вкус. Почти так же выглядит итальянская домашняя сыроварня: только кастрюля поменьше, огонь открытый, а вместо холодильников — подвал.
Рабочий день итальянского сыродела начинается рано, к 8-9 часам нужно привезти из Зимовниковского района, это 20 км пути, утреннее молоко: «Мы работаем только звежи молоко, реално, сухой молоко — нет, пальмо масло — нет». Потом начинается работа в цеху, время которой зависит от сложности приготовления сегодняшнего сыра: тот же качокавалло, например, нужно дважды с паузами мелко резать, заливать горячим рассолом, вытягивать, формировать, остужать, сушить.
Есть и свои проблемы: летом молоко быстро портится, зимой его мало. Собирать по дворам нет смысла, молоко у каждой хозяйки разное и ведет себя по-разному:
— В молоко ничего не добавляем, не регулируем его химическими веществами, — рассказывает Марина. — Сыр сразу подсказывает, какое оно: или не бухнет, или паста не тянется, или совсем не получается.
— А что делаете с тем сыром, который не получился?
— Если невкусный, выбрасываю свининка. Свининка Пеппа, — весело поясняет Андреа, работая над качоттой. — 95 % наш сыр хороший. Надо думать сыр, когда делаешь. Ментально, да! В этом и маджия. Понял? Но может быть, что одна форма сгнила: холодно, жарко, мало соли, много соли. Моцарелла продается два дня, три. Если нет, тоже идет к свининка. А из свининка я потом сделаю салами.
— Еще люди смеются, когда просишь овечье молоко, — делится Марина. — Овец здесь много, но никто их не доит! Хотя овечье молоко и жирнее, и дороже. Расскажите, что мы ищем овечье молоко.
— Почему в России не делают хороший сыр? В чем главная проблема?
— Потому что в России есть специалисты по сушеной рыбе, и это отличная рыба, конечно! — Переводит жена. — В Италии никто не знает, как делать сушеную рыбу, но многие знают, как делать сыр. Говорят так: «В Италии сыров больше, чем дней в году». Их 400 видов. А в России просто нет традиций.
— Вы помните, когда впервые попробовали сыр?
— А! (недоуменный взмах рукой). Как помнить, когда пармиджано-реджано дают детям в 3 месяца? Натирают и — в молоко, в бутылочку. Особенно, если проблемы с желудком. Наш педиатр такие глаза делал! Мы своему ребенку давали. Педиатр сказал: «Вы что! Какой сыр младенцу?!» Но я лучше знаю. Помогло, конечно, помогло! Пять лет мы здесь, и в холодильнике у нас всегда есть пармиджано-реджано, он любит его, вырос на нем. Теперь я его делаю сам, не нужно возить из Италии.
— А в Италию вы возили свои сыры?
— Я привез, да. К родители, сестра, друзья. Поставил на стол, 10 минут и — фш! — нет ничего. Друзья сказали: «Очень вкусно». А папа? Папа ничего не сказал. Но ел.
— Что нужно человеку, который решил открыть свою сыроварню здесь? Нужно позвонить мне.
Последняя часть интервью — самая приятная. Андреа отрезает на пробу щедрые куски, один за другим: «Чтобы написать о нашем сыре, вы должны его поесть. Как вы напишите, это неважно, но вы должны знать, о чем пишете». Делится рецептами: «Возьмите свежий рикотта, смешайте с сахаром и натрите сверху шоколад, очень вкусный десерт!» Учит, как хранить сыр: «В хлопчатобумажном полотенце или пергаменте. Ни в коем случае не в полиэтилене. Сыр должен дышать!» Угощает кофе, но не латте: «Молока нет, ушло в сыр», и отмалчивается на вопрос про импортозамещение, слово, которое на итальянский не переводится.
— Для меня это только слово. Ничего не значит. Я не китаянский. Китаянский делают пармезан, я видел в Китае, за 2 рубль, 3 рубль. Скрипто «пармезан». Очень дешево. Но невкусно. Мне неинтэрэсно. Я делаю грана дона и это новый вид, да. Потому что здесь такого сыра нету. Через 100 лет, два 100 лет будет, это нормално, а пока только я, моя грана дона. Когда-то я приехал в Италия, там у мой друг большая сыроварня, которая готовит только пармиджано-реджано, каждый день 3-4 форма. 2 тысячи литра каструля. Аллора, я хочу посмотреть ваш прочесс, я хочу проходить курсы по стэйдж. Марина? Специализации, да. И он говорит: только не делай пармиджано-реджано на Руссия. Хорошо, я не сделаю пармиджано-реджано, я сделаю грана дона. Понял?
