Маринад овощной с томатом (1039) (II категория)
Калорийность: 119,53 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 3 | Томатное пюре | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Уксус 3%-ный | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Бульон рыбный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец душистый горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 9 | Гвоздика | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 10 | Корица | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 442,7 | 1 442,7 | г | |||||||||||||
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистий перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Маринад овощной с томатом (ТТК3658)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад овощной с томатом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад овощной с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Морковь | 438 | 350 | 625 | 500 | 750 | 600 |
| Лук репчатый | 298 | 250 | 238 | 200 | 179 | 150 |
| Или лук-порей | 329 | 250 | 263 | 200 | — | — |
| Петрушка (корень) | 67 | 50 | — | — | — | — |
| Или сельдерей (корень) | 74 | 50 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | 300 | 300 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Бульон рыбный или вода | 100 | 100 | 100 | 100 | 120 | 120 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин.
В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Условия хранения: срок хранения 1 ч. 59 мин
alexkostabrava
alexkostabrava Личные мысли
И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно.
Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры.
В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую.
В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа.
Все режем соломкой. И морковку тоже.
Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь.
Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут.
Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут.
Чтобы потом не вылавливать специи из маринада, я приспособил вот такое ситечко для чая, икеевское.
В него засыпаю набор специй и вуаля.
В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово.
Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась).
Маринад овощной с томатом
Калорийность: 119,53 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 2 | Томатное пюре | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 75 | 75 | г | |||||||||||||
Морковь и белые коренья нарезаем «соломкой», пассеруем на масле с томатом и нашинкованным лу» ком, заливаем рыбным бульоном, добавляем сахар, лавровый лист и кислоту по вкусу, тушим до готов* ности.Готовый маринад раздаем сразу же.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
Как приготовить и для чего используют маринад овощной с томатом
Красота и здоровье
Советы кулинара
Рубрика: Соусы и заправки к блюдам
Норма продуктов на 1 килограмм маринада:
Готовится к холодной отварной или жареной рыбе и как холодная закуска.
Морковь, петрушку, репчатый лук, репу нужно очистить, хорошо промыть и нарезать мелкой соломкой. Подготовленные овощи жарятся на растительном масле 15-20 минут, затем к ним добавить томат и жарить еще 5-10 минут. Ввести рыбный бульон, уксус, перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, прокипятить маринад и охладить. В маринад можно добавить корицу и гвоздику.
Похожие публикации:
Норма продуктов на 1 килограмм: масло растительное — 200 граммов, уксус трехпроцентный — 450 граммов, 3 столовые ложки горчицы готовой, 2 столовые ложки сахару, перец молотый — 1 грамм, 1 чайная ложка соли. Может быть подана с селедкой, салатом и винегретом. В готовую горчицу нужно добавить соль, сахар, масло растительное, перец молотый и хорошо перемешать, развести уксусом и взболтать….
Норма продуктов на 1 килограмм: 1,5 стакана сухой горчицы, 1/3 стакана уксуса трехпроцентного, 1/2 столовой ложки соли, 1/3 стакана сахару, 3 столовые ложки масла растительного. Порошок горчицы растереть, чтобы не было комков, залить кипятком (на 100 граммов горчицы взять 300- 500 граммов воды), размешать и оставить на 5-8 часов. После того как порошок осядет на дно, воду, в которой растворилась горе…
Норма продуктов на 1 килограмм: 3 стакана масла растительного, 6 яичных желтков, 1/5 чайной ложки горчицы готовой, 1/2 стакана уксуса, 1/2 столовой ложки соли, сахарного песку. Подается к рыбе холодной, селедке, а также для заправки салатов. Для приготовления майонеза нужен лишь желток сырого яйца, отделенный от белка. В тарелку с желтком добавляется немного соли, сахару, готовой горчицы. Непрерыв…
Соус «Хрен с уксусом» (холодный)
Норма продуктов на 1 килограмм: хрен — 500 граммов, уксус трехпроцентный — 500 граммов, 2 чайные ложки сахару, 2 чайные ложки соли. Подается на стол к холодным, рыбным и мясным блюдам. Если хрен вялый, его нужно положить на 2-3 часа в холодную воду, затем очистить, натереть, добавить соль, сахар, уксус и хорошо перемешать. Хранить соус следует, плотно закрыв крышкой….
Норма продуктов на 1 килограмм соуса: масло сливочное — 900 граммов, сухари пшеничные — 200 граммов, лимонная кислота — 2 грамма. Сливочное масло растопить, всыпать молотые, поджаренные пшеничные сухари. Перемешать. Сухари прожарить в масле, добавив соль, лимонную кислоту или лимонный сок. С этим соусом хорошо подать к столу отварную цветную капусту….
Подборка маринадов для консервирования овощей
Практически у каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости, для того чтобы маринованные огурцы были хрустящими, помидоры долго хранились, а перцы получались душистыми и в меру сладкими.
Открыть зимой баночку огурчиков или салата, приготовленного своими руками, не только приятно, но и полезно. Кстати, о пользе.
В большинстве овощных заготовок используется столовый уксус, который является хорошим консервантом, но, к сожалению, далеко не всем может пойти на пользу.
«Так Просто!» расскажет чем его заменить при мариновании овощей и поделится рецептами самых ходовых маринадов.
Как приготовить маринад
Обычно уксус заменяют лимонной кислотой или даже таблетками аспирина. Но можно пойти дальше, используя в заготовках без уксуса натуральные продукты, обладающие достаточной кислотностью.
Заменить уксусную кислоту под силу помидорам, соку красной смородины, лимона, яблокам и другим кислым продуктам. Можно использовать листья смородины, винограда, хрена и вишни.
Благодаря содержанию фитонцидов и дубильных веществ, листья этих растений предохраняют овощи от порчи и сохраняют для нас их витаминную ценность.
Приняв решение сделать заготовки на зиму без уксуса, не забывай о безупречной подготовке банок и крышек: их нужно стерилизовать, причем даже тщательнее, чем обычно, чтобы на 100 % исключить возможность вздутия крышек.
Классический маринад для кабачков
Ингредиенты даны из расчета на литровую банку кабачков.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы в маринаде с красной смородиной
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощное ассорти в маринаде из четырех видов листьев
Количество ингредиентов рассчитано на трехлитровую банку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сладкие томаты в маринаде из яблочного уксуса
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ароматные и яркие болгарские перцы в маринаде с аспирином
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острые огурцы в томатном соусе
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощной салат с медовым маринадом
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
