КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ?
Так как в Стране мам много увлекающихся выпечкой, хочу поделиться ценным опытом. Этот опыт я приобрела, когда работала на мелькомбинате. Там я узнала много интересного и полезного. Теперь я с самого посева зерна в землю до выпечки знаю весь путь появления ХЛЕБА на нашем столе.
1)Хорошая мука должна иметь чуть СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. Без горького, кислого или затхлого привкуса. Затхлость особенно хорошо проявляется, если муку прокипятить в воде. ЗАПАХ мёда-верный признак того, что мука заражена мучным клещём.
2)тест НА КЛЕЩА:Щепотку муки зажмите между двумя прозрачными стёклами, замазав торцы пластилином. Через два дня будут видны прорытые ими ходы. ЭТА МУКА НЕ ПРИГОДНА В ПИЩУ.
3)Хорошая ПШЕНИЧНАЯ мука имеет желтовато-белый цвет, без голубоватого или розоватого оттенков и без точек. РЖАНАЯ мука должна иметь серовато-белый цвет.
Разжуйте муку:хруст на зубах-признак низкого качества.
4)На ощуп хорошая мука сухая, нежная, зернистая. При сжимании в кулаке не должна хрустеть, не должна оставаться в виде комка, а рассыпаться. Если рука чувствует холод, значит мука влажная.
5)Важнейшая характеристика муки-КЛЕЙКОВИНА. Это смесь белковых веществ, не растворимых в холодной воде. Обилие клейковины в муке повышает её питательную ценность.
АНАЛИЗ КЛЕЙКОВИНЫ:30 гр. муки тщательно размешать в 15 гр. воды и оставить на 13-14 часов. Затем смесь переносится на капроновый чулок и промыть под струёй холодной воды. Полученная масса представляет собой желтовато-белое вещество, которое легко растягивается в тонкую нить.
Малая тягучесть и желтый цвет этого вещества указывает на низкое качество клейковины и подмес муки других растений.
Если полученное вещество тёмного цвета с бурыми пятнами, значит ваша мука разбавлена ржаной мукой.
Надеюсь, Вам пригодится это. И ещё: когда просеиваете муку и осталось много мусора(нитки, засохшие кусочки муки, иногда щепки), знайте, что эту муку засыпали в мешок после уборки. Когда по транспортёру мешок подаётся под спец. машинку от бункера, из которого автоматически насыпается мука, то мука просыпается и на пол, накапливается под транспортёром. Вот эту муку потом и засыпают в мешки. К сожалению, бывают недобросовестные работники. Наша смена была лучшей, и не пьющей
Такую муку вы имеете право вернуть в магазин, а руководство магазина-производителю.
Мука: как выбрать в магазине и проверить качество дома
В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть в шкафчике практически у каждой хозяйки.
Мука – продукт стратегически важный, поэтому ее производство достаточно жестко регламентировано и контролируется. По ГОСТ различают муку хлебопекарную и общего назначения.
Мука может быть обогащена витаминами, что должно быть указано на упаковке как «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».
Кроме витаминов, мука может быть обогащена сухой клейковиной. Это так называемая «улучшенная» мука. Для выпечки более трудного в приготовлении бисквита или дрожжевого теста она действительно лучше, и оладьи из нее будут более пышные. Владельцам хлебопечек тоже стоит предпочесть такую муку, чтобы получить хороший высокий хлеб.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.
Как выбирать муку в магазине?
Как определить качество муки в домашних условиях
Мука из разных злаков
Когда речь идет о муке, обычно имеют ввиду пшеничную муку, однако существует мука и из других злаков.
Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому выпечка из нее более плотная и тяжелая, а также труднее в приготовлении. Но содержание витаминов, марганца, цинка и ценной аминокислоты – лизина – позволяет считать ее наиболее полезной из всех видов муки.
Овсяная мука содержит крахмал, белок и немного жира. Кроме этого, в овсе есть витамины группы В, кремний, витамины А и Е. Добавление ее при выпечке к пшеничной муке сделает изделия более полезными и менее калорийными.
Рисовая мука вырабатывается из полированного риса, поэтому содержит в основном крахмал. Выпечка из нее подойдет сторонникам безглютеновой диеты.
Кукурузная мука содержит много клетчатки, за счет чего изделия из нее менее калорийны, чем из пшеничной муки. Кроме клетчатки в ней также содержится много белка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний.
Определение сырой клейковины по ГОСТ 27839-2013 и глютен-индекса по ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006)
Определение сырой клейковины и глютен-индекса
Качество пшеницы, и получаемой из нее муки, определяют рыночную стоимость этого продукта и, конечно, не могут не вызвать вопросов как со стороны производителей зерна, так и со стороны мукомольных заводов, трейдеров, элеваторов и других потребителей пшеницы.
Основными показателями качества являются пшеницы являются влажность, активность альфа-амилазы – число падения, количество белка (протеина), и один из важнейших показателей количество сырой
клейковины или глютен-индекс. Именно о ней и пойдет сегодня речь, а точнее о методах определения количества сырой клейковины по российскому ГОСТ и глютен-индекса по ISO стандарту.
Почему же так важен показатель количества клейковины?
Это связано с хлебопекарными свойствами муки. Ч ем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.
Сырая клейковина — это вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме. В цельно смолотой муке и муке для выпечки помимо клейковины содержаться крахмал, растворимые белки и другие элементы, от которых необходимо «освободить» клейковину для определения ее количества в чистом виде.
Таким образом, все методы ГОСТ и ISO направлены на отмывание клейковины и получения ее в чистом виде.
Стоит отметить, что в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Может возникнуть вопрос почему так? Ведь клейковина — это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.
Методы отмывания клейковины по ГОСТ и ISO
Согласно ГОСТ 27839-2013 сырая клейковина извлекается из цельно смолотой муки путем отмывания в растворе хлористого натрия от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). При этом пробу для испытания и раствор хлористого натрия следует выдержать, по крайней мере, одну ночь в лаборатории, где будет проводиться испытание. Если температура окружающего воздуха ниже 20 °С или выше 25 °С, температуру пробы и раствора хлористого натрия следует отрегулировать в диапазоне от 20 °С до 25 °С.
Отмывание проводят над шелковым ситом с диаметром отверстия 308 мкм, чтобы избежать потерь теста в процессе отмывания.
Отмывание считают законченным, если в растворе хлористого натрия, отжатом из шарика клейковины, практически содержатся только следы клейковины, и при контроле йодом цвет отживаемого раствора не меняется. Продолжительность отмывания зависит от содержания клейковины, но обычно занимает около 8 мин.
Сырая клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты. После отмывания клейковину с помощью пресса отжимают в течение 15 циклов, после чего взвешивают клейковину с точностью 0,01 г. и расчётным методом определяют количество клейковины.
Если рассмотреть процесс анализа по методу, описанному в ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006), то по факту, мы получаем абсолютно аналогичный метод, описанный в ГОСТ 27839-2013, в котором полностью идентичны все инструменты, материалы и порядок действий оператора.
Стоит отметить, что ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006) является первой частью ISO 21415-1:2006. Вторая часть ISO 21415-1:2006, содержащаяся в ГОСТ ISO 21415-2-2019 описывает определение количества сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом вместо ручного, то есть с помощью автоматизированной системы отмывания клейковины и центрифуги для последующего удаления излишней влаги из отмытой клейковины. При большом потоке образцов, и высокой загруженности специалистов лаборатории, механический метод отмывания клейковины становится необходимым условием для качественной проверки всех образцов в регламентированные сроки.
Применение ISO 21415 при определении глютен-индекса и оборудование, отвечающее требованиям
ISO стандарты обязательны к применению для компаний, которые ведут или планируют начать вести сделки по экспорту пшеницы или муки. Также стандарты ISO актуальны для иностранных компаний, ведущих деятельность на территории РФ, но при этом придерживающихся международных стандартов качества.
При прочтении ГОСТов часто возникает ситуация, что оборудование, описанное в стандарте, является или устаревшим, или снятым с производства, или дорогостоящим. Но не стоит забывать, что всегда в ГОСТ есть сноски о том, что допустимо применение другого оборудования (наименования, бренда и т.д.), при условии сохранения технических характеристик, требуемых для проведения исследования.
ГОСТ ISO 21415-2-2019 в 5 разделе описано оборудование, которое позволяет осуществить анализ по ISO 21415, но на данный момент в стандарте указан только один производитель. Однако, это не говорит об уникальности оборудования данного производителя.
Система отмывания GW-2200 полностью автоматическая и интуитивно понятная оператору. На экране дисплея оператор видит всю необходимую информацию о процессе. Прибор отмывает две пробы муки за одно измерение, что позволяет сразу финализировать исследование, так как для окончательного вывода необходим результат двух испытаний согласно стандарту.
Центрифуга GI-2030 предназначена для определения индекса клейковины (глютен-индекса). Глютен-индекс – это условный показатель реологических свойств клейковины, рассчитываемый как отношение массы клейковины, оставшейся на сетке в кассете после ее центрифугирования, к общей массе отмытой клейковины.
Центрифуга в режиме онлайн отображает время до окончания анализа, что позволяет планировать исследования и полностью контролировать процесс.
Оборудование ERKAYA поставляется с документацией на русском языке, а также c декларациями соответствия ЕАС и копиями протоколов испытаний. Мы всегда приезжаем на пуско-наладочные работы и это бесплатно для пользователя. Нам важно, чтобы работа с оборудованием была комфортной, а при пуско-наладочных работах мы обучим ваш персонал работать с приборами максимально эффективно.
В перечне оборудования компании ERKAYA все необходимые приборы для анализа пшеницы и муки, а также других зерновых и бобовых культур.
Узнать подробнее о деталях исследования по ГОСТ 27839-2013 и ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006), а также получить подробную консультацию можно по телефону +7 495 128 0724
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке
Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости можно воспользоваться услугами аккредитованной лаборатории, тем более что стоимость соответствующих анализов вполне доступна даже для минипекарни.
Необходимость в определении качества и количества клейковины возникает тогда, когда в переработку поступает проблемная мука, а в товаросопроводительных документах на эту муку все показатели в норме.
Прежде, чем нести муку на анализ в аккредитованную лабораторию можно выполнить простые измерения, позволяющие получить ориентировочные показатели качества муки. Если полученные вами результаты будут заметно отличаться от заявленных показателей качества, предъявите претензии поставщику муки. Если поставщик не согласится с вашими претензиями, отнесите образец муки в аккредитованную лабораторию. Официальное заключение лаборатории является убедительным аргументом в вашу пользу.
В практике нашей работы спорные ситуации по муке возникают достаточно часто. Грамотные действия технолога всегда заканчиваются победой, недобросовестные поставщики муки признают свою ошибку и стараются не доводить проблему до судебного разбирательства. Претензии пекарни принимаются в полном объеме.
Определение количества клейковины
Для выполнения измерений потребуются:
— технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;
-термометры для измерения температуры воды и воздуха;
— густое шелковое сито;
Порядок выполнения измерений:
— отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);
— поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20 о С, жесткость – не более 7 моль/м 3 ;
— из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!
— закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20 о С для набухания белков клейковины;
— 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20 о С. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной.
Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.
— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.
Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.
Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.
-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.
В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.
Определение качества клейковины
О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.
Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.
Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.
Определение растяжимости:
От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18 о С).
Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.
По способности к растяжению клейковину делят на:
— короткую (растягивается до 10 см);
— длинную (растягивается более чем на 20 см).
Определение эластичности:
Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.
Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).
Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.
Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.
В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.
Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый вечер! Разъясните мне пожалуйста в чем может быть проблема. Я отмыла клейковину вручную, средний показатель получился 32%, начальник засомневался и отправил пробу независимым экспертам, у них получилось 24%, как они делали — никто не видел. Я делаю ещё раз анализ и получаю результат — 30%. Хоть плач… Я лаборант начинающий, докапываюсь до каждой грамулички, может зря. Буду благодарна если ответите.
Здравствуйте, Марина! Если Вы работаете с пшеничной мукой высшего или 1 сорта, то показатель 24 слишком низкий. Причину расхождения результатов дистанционно определить невозможно. В отмывании и взвешивании клейковины ничего особенно трудного нет. Весы у Вас хорошие? Если они врут на 1,5 грамма (прибавляют), то в целом получается завышение результатов на 6 г. 30(ваш результат)-6(ошибка взвешивания)=24 (результат лаборатории). Вы ведь для отмывания клейковины берете 25 г муки, а потом результат пересчитываете на 100г. Попробуйте проверить весы. Хлеб получается хороший или нет?
Здравствуйте! Как повлияет на количество клейковины при отмывании в ручную, если комочек теста пролежит больше 20 минут, определенных ГОСТом?
Здравствуйте Елена! Определять клейковину следует точно по ГОСТу! А что получится при нарушении установленной методики, можно только экспериментальным путем. Попробуйте сделайте по ГОСТу и с нарушением ГОСТ и сравните результаты…
Здравствуйте, Марина! Обратитесь в местный Центр гигиены и эпидемиологии. Особых проблем с проведением соответствующих анализов нет. Сейчас существуют специальные тест-наборы для определения глютена.
Добрый день! У меня получилось 36%. Это хорошая мука или слабая? Цвет светлый (желтоватый) цвет, растяжимость 11 см, дольчатая консистенция после отмывания.
Содержание клейковины очень хорошее. Эластичность на нижнем пределе, т.е. хорошая растяжимость 11-20 см. Кремовый цвет — нормально. Это зависит от сорта пшеницы.
Благодарю за ответ!
О, спасибо, пошёл химичить. Кстати, а возможно ли поднять процентность клейковины чем-либо? Заметил, что мука казахстанская лучше чем российская, быть может это зависит от региона произрастания зерна?
Здравствуйте, Андрей! Содержание клейковины можно поднять за счет добавки в муку сухой пшеничной клейковины.
Здраствуйте. Как увеличить растяжимость теста. Какую взять лучше муку. Я хочу приготовить армянский лаваш.
Для увеличения растяжимости теста используйте хлебопекарные улучшители, способствующие ослаблению клейковины. Муку выбирайте с ИДК около 80. Если ИДК будет высоким (слабая клейковина), то улучшители не потребуются.
Уважаемый консультант! В зрелые годы своей жизни я очень часто пёк пироги и другую выпечку. Получалось неплохо. Но были два уникальных случая: при раскатке теста оно издавало тихий высокочастотный свист. Тесто, включая все его ингредиенты, было во всех случаях обычным, а результат отличался разительно. Там где тесто свистело пироги из него были необыкновенно вкусными. Как я ни пробовал разгадать секрет свистящего теста — ничего не получилось. Я, если не ошибаюсь, несколько лет назад обращался на Ваш сайт с этим вопросом. Мне ответили что всё дело в клейковине. Проверка этой идеи показала что это совершенно не так (я брал разную муку с максимально высокой клейковиной, а также добавлял в некоторые образцы глютен — результат нулевой). В одном случае где тесто свистело продавщица очень нахваливала муку, в другом случае другая продавщица нахваливала дрожжи. Секрет свистящего теста запрятан глубоко. Для его разгадки нужно приложить немалые усилия и время (которого у меня совсем мало — я уже старый человек). Но может быть он кому то известен и этот кто то может им поделиться?
Здравствуйте, Павел Алексеевич! Еще раз повторю, что дело в клейковинном каркасе теста. Каркас формируется во время замеса. Структура и свойства клейковинного каркаса зависят от многих факторов, в том числе количества и качества клейковины в муке, влажности теста, рецептуры, активности ферментов, длительности и интенсивности замеса, температуры и т.д. и т.п. Воспроизвести все эти факторы практически невозможно. При каждом замесе получается разное тесто. «Поскрипывающее» при замесе тесто получается из муки с хорошей упругой клейковиной. Свист возникает тогда, когда воздух выходит из пор в тесте. Поры формируются в клейковинном каркасе. Клейковина ведет себя как резина. Надутый резиновый мяч с небольшой дырочкой тоже свистит. Не будет клейковины, не будет и свиста. Дрожжи имеют немаловажное значение. При гибели дрожжевых клеток во внешнюю среду выделяется трипептид глютатион, который делает клейковину более растяжимой и менее упругой. В связи с этим применение некачественных дрожжей существенно ухудшает реологические свойства пшеничного теста.
Павел Алексеевич. Свист в тесте появляется тогда, когда тесто максимально перемешано. То есть, во время замешивания оно перенасытилось кислородом. Замесить тесто в домашних условиях одинаково невозможно, поэтому, эффект «дыхания» теста и не всегда у вас проявляется. Гораздо проще добиться этого в производстве, при регулировании скоростей тестомеса и времени их работы. Чтобы добиться того, чтоб тесто «задышало», дайте ему больше кислорода)))) то есть замешивать нужно дольше и интенсивнее. и будет вам счастье)))
