Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в сентябре (таблица №32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»)
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет количества отходов:
Х = (80 х 25) : 100 = 20кг
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
Исходя из этого производят расчет количества отходов:
Х= (100 х 60) : 100 = 60 кг Ответ – 60 кг
Как определить потери при обработке
Прибыль и маркетинг
Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.
Отправить статью на почту
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.
Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.
При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.
Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.
Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?
В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
5 способов расчета нормативов образования отходов для организаций
Обязательство не распространяется на субъекты малого и среднего бизнеса. Для этой категории природопользователей необходимо подавать «Отчет об образовании, использовании, обезвреживании и размещении отходов».
Инженер-эколог разрабатывает ПНООЛР (Проект нормативов отходов и лимитов на их размещение), основываясь на «Методических указаниях по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение» №349 от 05.08.2014. Документ может подготовить и эколог предприятия при наличии определенных знаний и опыта.
Предприятия, подлежащие федеральному государственному экологическому надзору, согласовывают проект в Росприроднадзоре. Объекты, подлежащие региональному контролю, – в Комитетах, Министерствах и т.д.
Перечень объектов, подлежащих федеральному государственному экологическому надзору, можно посмотреть в Постановлении Правительства РФ от 31.03.2009 г. № 285. Объекты, которые не перечислены в перечне, относятся к региональному государственному экологическому надзору.
Сутью проекта НООЛР является расчет нормативов образования всех отходов, которые образуются в организации. Норматив в общем смысле – это показатель нормы, в соответствии с которой производится какая-либо работа.
Способы расчета нормативов образования отходов
Метод расчета по материально-сырьевому балансу
Расчет норматива отходов производится на основании фактического расхода материалов. Инженер-эколог запрашивает у организации технологические карты, технологические регламенты и другие внутренние документы (зависит от видов отходов), где указаны расход сырья и материалов, данные о количестве образующихся отходов и т.д. Это основной способ рассчитать нормативы образование отходов для производственных предприятий.
Однако часто весь необходимый перечень исходных данных способны предоставить только крупные промышленные предприятия монополисты и олигополисты с долей государственного капитала. Поэтому часто экологи вместо этого метода используют статистический способ расчета нормативов отходов.
Когда известно количество образующихся отходов и выпускаемой продукции за единицу времени, расчет выглядит, как отношение количества отходов в тоннах к объему всей выпускаемой продукции за период времени.
Метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов
Количество отхода определяется по формуле [«Временные методические рекомендации по расчету нормативов образования отходов производства и потребления. – СПб., 1998 г.»]:
где
M [т/год (м3/год)] – количество образующегося отхода;
S [м2 ] – площадь твердых покрытий, подлежащая уборке,;
m [кг/м2, (л/м2)] – удельная норма образования смета с 1 м2 твердых покрытий за год.
Метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов
Норматив образования «Смета с территории гаража, автостоянки малоопасного» составит: 4,28 т/год или 6,85 м3/год.
Метод расчета по фактическим объемам образования отходов
Фактические данные могут корректироваться после осуществления ряда мероприятий по снижению материалоемкости производимой продукции. Эколог может произвести расчет за более длительный, чем три года период, для более высокой точности.
Приводим пример расчета норматива отхода.
Расчет произведен по формулам:
Норматив образования отходов определяется по следующей формуле:
где:
Vo [т] – количество (объем) образования отходов;
Ос [т] – количество (объем) сырья, при переработке которого образуются отходы.
Метод расчета нормативов отходов по фактическим объемам образования отходов
Но = (0,739+0,739+0,739) / 3 = 0,739 т, ГНо = 0,739×0,0092 = 0,0068 т/г.
Расчетно-аналитический метод
В общем виде расчет выглядит следующим образом:
Норматив образования отходов определяется по формуле:
Рассмотрим пример расчета норматива образования отхода расчетно-аналитическим методом:
Расчетно-аналитический метод расчета нормативов образования отходов
Нпиломатериалы хвойных пород= (1,67-1-0,1) = 0,66 т.
Нпиломатериалы мягколиственных пород+(1,63-1-0,1) = 0,62 т.
ГНо = (26,00*0,66)+(21,00*0,62)=30,18 т/г.
Норматив образования отхода Древесные отходы составит: 30,18 т/г.
Экспериментальный метод
Возникает вполне закономерный вопрос, почему инженеры-экологи до сих пор выполняют расчеты нормативов образования отходов «вручную» с использованием справочников и формул. Существует ряд программ, которые при введение исходных данных позволяют посчитать нормативы автоматически. Например, ПК «РУСЬ» «Расчет нормативов образования отходов», Программа «Stalker», «Интеграл: Отходы 5.0». Однако ограниченный функционал данных программ и при этом великое множество видов отходов (несколько тысяч) делает использование программного обеспечения возможным только для проектов НООЛР с распространенными видами отходов. В основном же экологам приходится рассчитывать нормативы своими силами.
Список использованной литературы:
1.Приказ Минприроды России от 05.08.2014 № 349[2], утвердивший новые Методические указания по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение.
2.Приказ Министра экологии и природных ресурсов Республики Татарстан от 26 декабря 2001 г. N 715. Июнь 2016
Расчет нормативов образования отходов.Образец
В общепите есть такое понятие, как потери при обработке сырья. Эти потери надо рассчитывать и отражать в технологических картах. Также, зная процент потерь по продуктам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.
Разобраться в вопросе помогает:
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными.
Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.
Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.
При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.
Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.
Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Отходы продуктов при холодной обработке
| Наименование продуктов | % отхода |
| Картофель до 1 января | 24 |
| Картофель с 1 января по 1 марта | 30 |
| Картофель с 1 марта | 40 |
| Овощи и зелень | |
| Брюква | 25 |
| Баклажаны | 10 |
| Капуста белокочанная | 20 |
| Капуста белокочанная квашеная | 30 |
| Капуста белокочанная белокочанная ранняя | 16 |
| Капуста белокочанная цветная | 25 |
| Кабачки | 25 |
| Лук зеленый из семян (перо) | 20 |
| Лук репчатый | 16 |
| Морковь до 1 января | 23 |
| Морковь с 1 января | 30 |
| Огурцы свежие | 0 |
| Огурцы соленые | 15 |
| Перец зеленый сладкий | 25 |
| Перец красный сладкий | 25 |
| Ревень черешковый | 25 |
| Редис красный с ботвой | 37 |
| Редис белый с ботвой | 44 |
| Репа | 20 |
| Петрушка (зелень) | 20 |
| Петрушка (корень) | 25 |
| Помидоры | 14 |
| Свекла до 1 января | 20 |
| Свекла с 1 января | 27 |
| Тыква | 22 |
| Укроп | 26 |
| Фасоль стручковая | 10 |
| Крупы и зернобобовые | |
| Гречневая ядрица | 1 |
| Гречневый продел | 2 |
| Кукурузная | 0,5 |
| Овсяная | 1,5 |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 0 |
| Перловая | 1 |
| Пшено | 1 |
| Рисовая | 1 |
| Пшеничная «Артек» | 1 |
| Ячневая | 1 |
| Горох лущеный | 0,5 |
| Фасоль | 0,5 |
| Мясо и мясные субпродукты | |
| Говядина 2-й категории | 32 |
| Мясо кролика | 27 |
| Мозги | 20 |
| Печень | 14 |
| Язык | 8 |
| Колбасные изделия | |
| Докторская вареная | 1 |
| Молочная | 1 |
| Отдельная | 1 |
| Сосиски молочные | 1,5 |
| Сосиски русские | 1,5 |
| Птица и яйцепродукты | |
| Индейка 2-й категории | 24 |
| Куры 2-й категории полупотрошенные | 26 |
| Яйца куриные 1-й категории | 10 |
| Рыба | |
| Окунь морской (с головой) | 37 |
| Окунь речной (с головой) | 30 |
| Окунь морской потрошеный, без головы | 24 |
| Ледяная | 25 |
| Навага | 25 |
| Корюшка обыкновенная (невская) | 40 |
| Сельдь атлантическая жирная | 39 |
| Сельдь атлантическая нежирная | 42 |
| Сельдь тихоокеанская нежирная | 45 |
| Сельдь иваси (мелкая и крупная) | 45 |
| Судак | 49 |
| Треска | 51 |
| Треска потрошеная, без головы | 22 |
| Щука | 57 |
| Плоды и ягоды | |
| Вишня | 15 |
| Груша | 10 |
| Слива садовая | 10 |
| Рябина черноплодная | 10 |
| Черешня | 15 |
| Чернослив | 10 |
| Яблоки | 27 |
| Апельсины | 30 |
| Лимоны | 40 |
| Мандарины | 26 |
| Компот из сухих фруктов | 5 |
| Брусника | 5 |
| Виноград | 13 |
| Ежевика | 10 |
| Клюква | 2 |
| Малина | 12 |
| Смородина красная | 8 |
| Смородина белая | 8 |
| Смородина черная | 3 |
| Черника | 2 |
| Шиповник свежий | 10 |
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста», В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…
Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм
Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.
Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).
Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.
Расчёт процента потерь по шагам
Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы
получите массу брутто
(до обработки).
Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы
получите массу нетто
.
Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):
Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.
Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).
Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.
Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:
Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.
Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.
Пищевая продукция с истекшим сроком годности
Если у вас продуктовый магазин, то вы должны знать, что сбрасывать в контейнеры для сбора ТКО списанные продукты питания (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, яйца и т.д.), которые относятся к биологическим отходам — запрещено.
Это приводит к следующим нарушениям Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов:
— пунктов 1.4, 1.5 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов в части отсутствия организации и необеспечениея доставки биологических отходов (продукции с истекшим сроком годности) на утилизацию путем переработки на ветеринарно-санитарных утилизационных заводах (цехах), на обеззараживание в биотермическую яму, на уничтожение сжиганием;
— пункта 1.8 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов — осуществление сброса биологических отходов в бытовые мусорные контейнеры с последующим вывозом на полигоны твердых бытовых отходов для захоронения;
— пункта 2.1 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов в части отсутствия у биологических отходов (продукции истекшим сроком годности) заключения об уборке, утилизации или уничтожении биологических отходов.
Наказание:
В соответствии с частью 3 статьи 10.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях нарушение ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от четырех тысяч до пяти тысяч рублей; на должностных лиц — от двадцати тысяч до сорока тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц — от пятисот тысяч до семисот тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Как видите, ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологического законодательства за нарушение требований обращения с отходами продуктов питания достаточно серьезна.
Ссылки на законодательство:
Согласно статье 1 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии» под ветеринарией понимается область научных знаний и практической деятельности, направленных на предупреждение болезней животных и их лечение, выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных.
Частью 2 статьи 18 названного Закона установлено, что владельцы животных и производители продуктов животноводства обязаны соблюдать установленные ветеринарно-санитарные правила перевозки и убоя животных, переработки, хранения и реализации продуктов животноводства.
Минсельхозпродом Российской Федерации 4 декабря 1995 г. N 13-7-2/469 утверждены Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (далее — Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов), которые являются обязательными для исполнения владельцами животных независимо от способа ведения хозяйства, а также организациями, предприятиями всех форм собственности, занимающимися производством, транспортировкой, заготовкой и переработкой продуктов и сырья животного происхождения.
В силу пункта 1.2 названных Правил биологическими отходами являются:
— трупы животных и птиц, в т.ч. лабораторных;
— абортированные и мертворожденные плоды;
— ветеринарные конфискаты (мясо, рыба, другая продукция животного происхождения), выявленные после ветеринарно-санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в мясо-, рыбоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговли и др. объектах;
— другие отходы, получаемые при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения — отходы продуктов питания.
В соответствии с пунктами 1.4, 1.5 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов обязанность по доставке биологических отходов для переработки или захоронения (сжигания) возлагается на владельца (руководителя фермерского, личного, подсобного хозяйства, акционерного общества и т.д., службу коммунального хозяйства местной администрации). Биологические отходы утилизируют путем переработки на ветеринарно-санитарных утилизационных заводах (цехах) в соответствии с действующими правилами, обеззараживают в биотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаях захоранивают в специально отведенных местах.
❗ Категорически запрещается сброс биологических отходов в бытовые мусорные контейнеры и вывоз их на свалки и полигоны для захоронения. Ветеринарный специалист при осмотре трупа животного, мертворожденного, абортированного плода и других биологических отходов дает заключение об их уборке, утилизации или уничтожении (пункты 1.8, 2.1 названных Правил).
Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты
После того, как вы определили нормы потерь:
1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.
Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.
А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.
Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.
2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты.
Это обязательное требование для общепита.
Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:
Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.
Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.
| Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений. Основатель event-проекта ProBar mgn. Учёт потерь ингредиентов в программе для общепитаПотери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации. В системе Quick Resto возможны два варианта: 1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически. Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода». Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны. 2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта. Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь». Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.
Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты): |
