В чем вычисляется энергоценность приема пищи для ребенка
Для нормальной деятельности человеку необходимы питательные вещества. Они поступают в организм с пищей и являются источником энергии и строительным (пластическим) материалом. У взрослого человека питание поддерживает жизненные процессы и восполняет энергетические затраты на выполнение различных видов работ.
Рациональный режим питания способствует поддержанию аппетита и обеспечивает выделение пищеварительных соков, необходимых для нормального пищеварения и усвоения пищи. Неправильно организованное питание ослабляет организм, снижает его устойчивость к вредным влияниям окружающей среды и заболеваниям.
Рациональный режим питания строится с учетом суточного ритма работы органов пищеварения, ибо пищеварение подчиняется тем же законам ритмичности, что и весь организм.
Ночью и рано утром организм человека, в том числе и его пищеварительная система, находятся в состоянии естественного отдыха, т.е. относительного покоя. Активность органов пищеварения ночью мала, к утру, она повышается, достигает максимума днем, постепенно снижаясь к вечеру.
Суточное количество секретируемой желчи колеблется у взрослого человека от 800 до 1000 мл. При голодании желчеобразование может резко уменьшаться.
Основное значение желчи в процессе пищеварения заключается в том, что желчь активизирует и усиливает действие фермента поджелудочной железы липазы, растворяет большое количество жирных кислот, способствует всасыванию жиров и оказывает положительное влияние на перистальтику и моторную функцию кишечника (в первой половине дня перистальтика и моторная функции усилены, этим обеспечивается утреннее очищение кишечника).
В первой половине дня печень расходует запасной углевод гликоген, превращая его в простые сахара, отдает воду, образует больше мочевины и накапливает жиры.
Таким образом, суточная норма жиров и белков должна быть получена преимущественно в утренние и дневные часы, когда печень выделяет наибольшее количество желчи, необходимое для их переваривания.
Во второй половине дня и вечером разумнее есть пищу, богатую углеводами (картофель, крупы, овощи), поскольку в это время печень перерабатывает и усваивает сахара.
Существуют индивидуальные ритмы питания
У лиц утреннего типа («жаворонков»), просыпающихся утром легко, чувствующих себя сразу после подъема свежими и бодрыми, потребность в завтраке ощущается на протяжении первого часа после пробуждения. У лиц вечернего типа («сов»), встающих утром с трудом, которыми движет не собственный ритм работоспособности, а необходимость успеть вовремя на занятия, на работу, как правило, аппетит после подъема отсутствует, или снижен. Потребность в еде они начинают чувствовать только часа через 1,5-2 после пробуждения. Если лица вечернего типа могут встать позже, то они также не отказываются от плотного завтрака.
Соблюдение интервала между приемами пищи определяется временем пищеварительного цикла желудка (от поступления пищи в желудок и до ее продвижения в кишечный тракт).
Промежутки между приемами пищи должны составлять не менее 3 и не более 4-4,5 часов, поскольку примерно через 3-4 часа заканчивается переваривание пищи в желудке, и она его покидает.
Совершенно недопустимы длительные перерывы в приеме пищи. Суточный рацион питания требует нескольких приемов пищи.
Рекомендуется 4-5 разовое питание (ни в коем случае не реже 3-х раз в день), обусловленное наличием оптимального времени для приема пищи, т.е. времени, когда съеденные продукты усваиваются более полно и лучше обеспечивают потребность организма в пластических, энергетических и регуляторных ингредиентах. Распределение общего объема пищи в течение дня при 4-5 разовом питании представлено в таблице.
Таблица. Примерное распределение энергетической ценности пищи в суточном рационе (в %)
О нормах физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии (к Всемирному дню прав потребителей в 2015 году)
О нормах физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии (к Всемирному дню прав потребителей в 2015 году)
Для гармоничного физического развития и роста детей и подростков питание должно удовлетворять их физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии.
В дошкольных организациях нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах должны быть не меньше значений, указанных в таблице№1.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах в дошкольных организациях
* – потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
** – потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании
Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи в дошкольной организации рекомендуется проводить с учетом таблицы№2.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в дошкольных организациях, %
Для детей с круглосуточным пребыванием
Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.
Для детей с дневным пребыванием 12 час.
дополнительный прием пищи перед сном – кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием
Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%)
* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
В общеобразовательных организациях при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15% (для обучающихся во вторую смену – до 20-25%), ужин – 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак – 20%, обед – 30-35%, полдник – 15%, ужин – 25%, второй ужин – 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак – 20%, второй завтрак – 10%, обед – 30%, полдник – 15%, ужин – 20%, второй ужин – 5%. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
В суточном рационе питания обучающихся оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5.
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрастес 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
Энергетическая ценность, ккал
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования
Название пищевых веществ
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
в т.ч. животного происхождения
в т. ч. растительного происхождения
Энергетическая ценность, ккал
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, %
Завтрак в школе (первая смена)
Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, %
Питание воспитанников детских домов и школ-интернатов, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации должно полностью обеспечивать растущий организм энергией и основными пищевыми веществами (табл. №7). Следует учитывать общее количество белков, жиров, углеводов, их соотношение (белки: жиры: углеводы – 1:1:4). Организация рационального питания предусматривает строгое выполнение режима. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5-4 ч. Суточная калорийность рациона должна распределяться: завтрак – 25% калорий, второй завтрак – 10%, обед – 35-40%, полдник – 10%, ужин – 20-25%.
Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии
Примечание:Через дробь указана потребность в пищевых веществах мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).
Питание в загородных стационарных оздоровительных организациях должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 8.
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для детей возрастных групп:
Энергетическая ценность – калорийность, ккал
* – без учета повышенных энерготрат
Распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи в загородных стационарных организациях следует проводить с учетом таблицы 9.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в течение дня
Доля суточной потребности в энергии, %
Отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в течение дня в загородных стационарных оздоровительных организациях допускается в пределах ±5% при условии, что средний процент калорийности приемов пищи за смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям.
Распределение калорийности в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15%.Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей оздоровительных учреждений с дневным пребыванием детей с учетом их возраста
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для детей возрастных групп:
(допускается 335 за счет фруктов)
(допускается 383 за счет фруктов)
Энергетическая ценность – калорийность, ккал
(2359 при увеличении углеводов)
(2720 при увеличении углеводов)
Питание подростков в лагерях труда и отдыха должно отвечать физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии (табл. №11).
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для подростков в возрасте 14-18 лет
Показатели (в сутки)
Энергия и пищевые вещества
При повышенных энерготратах во время трудовой деятельности, нормы питания (в г на одного подростка) должны быть увеличены на 10-15% по сравнению с нормами, приведенными в таблице 11.
В лагере труда и отдыха с дневным пребыванием подростков питание должно быть 2-разовым, с круглосуточным – 4-разовое.
Питание подростков организуют с интервалами между приемами пищи не более 3,5-4 часов. Не менее 3-х приемов пищи должны быть с горячими блюдами. На полдник, второй ужин или второй завтрак целесообразно включать соки, фрукты и кондитерские изделия.
Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть равномерным с небольшим преобладанием калорийности питания в обед:
1-й и 2-й завтраки (суммарно) – 20-30%
1-й и 2-й ужины (суммарно) – 20-30%.
Отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в течение дня допускается в пределах ±5% при условии, что средний процент калорийности приемов пищи за смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям.
Указанные нормы физиологических потребностей детей в энергии и пищевых веществах устанавливают ниже перечисленные документы:
— СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. №26;
— СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и реднего профессионального образования», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. №45;
— СП 2.4.990-00 «2.4.Гигиена детей и подростков. Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 1 ноября 2000 г.);
— СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 марта 2003 г.;
— СанПиН 2.4.4. 3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 декабря 2013 г. №73;
— СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19 апреля 2010 г. №25;
— СанПиН 2.4.2.2842-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 марта 2011 г. №22.
О нормах физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии (к Всемирному дню прав потребителей в 2015 году)
Для гармоничного физического развития и роста детей и подростков питание должно удовлетворять их физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии.
В дошкольных организациях нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах должны быть не меньше значений, указанных в таблице№1.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах в дошкольных организациях
* – потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
** – потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании
Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи в дошкольной организации рекомендуется проводить с учетом таблицы№2.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в дошкольных организациях, %
Для детей с круглосуточным пребыванием
Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.
Для детей с дневным пребыванием 12 час.
дополнительный прием пищи перед сном – кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием
Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%)
* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
В общеобразовательных организациях при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15% (для обучающихся во вторую смену – до 20-25%), ужин – 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак – 20%, обед – 30-35%, полдник – 15%, ужин – 25%, второй ужин – 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак – 20%, второй завтрак – 10%, обед – 30%, полдник – 15%, ужин – 20%, второй ужин – 5%. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
В суточном рационе питания обучающихся оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5.
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрастес 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
Энергетическая ценность, ккал
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования
Название пищевых веществ
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
в т.ч. животного происхождения
в т. ч. растительного происхождения
Энергетическая ценность, ккал
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, %
Завтрак в школе (первая смена)
Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, %
Питание воспитанников детских домов и школ-интернатов, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации должно полностью обеспечивать растущий организм энергией и основными пищевыми веществами (табл. №7). Следует учитывать общее количество белков, жиров, углеводов, их соотношение (белки: жиры: углеводы – 1:1:4). Организация рационального питания предусматривает строгое выполнение режима. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5-4 ч. Суточная калорийность рациона должна распределяться: завтрак – 25% калорий, второй завтрак – 10%, обед – 35-40%, полдник – 10%, ужин – 20-25%.
Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии
Примечание:Через дробь указана потребность в пищевых веществах мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).
Питание в загородных стационарных оздоровительных организациях должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 8.
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для детей возрастных групп:
Энергетическая ценность – калорийность, ккал
* – без учета повышенных энерготрат
Распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи в загородных стационарных организациях следует проводить с учетом таблицы 9.
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в течение дня
Доля суточной потребности в энергии, %
Отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в течение дня в загородных стационарных оздоровительных организациях допускается в пределах ±5% при условии, что средний процент калорийности приемов пищи за смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям.
Распределение калорийности в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15%.Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей оздоровительных учреждений с дневным пребыванием детей с учетом их возраста
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для детей возрастных групп:
(допускается 335 за счет фруктов)
(допускается 383 за счет фруктов)
Энергетическая ценность – калорийность, ккал
(2359 при увеличении углеводов)
(2720 при увеличении углеводов)
Питание подростков в лагерях труда и отдыха должно отвечать физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии (табл. №11).
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для подростков в возрасте 14-18 лет
Показатели (в сутки)
Энергия и пищевые вещества
При повышенных энерготратах во время трудовой деятельности, нормы питания (в г на одного подростка) должны быть увеличены на 10-15% по сравнению с нормами, приведенными в таблице 11.
В лагере труда и отдыха с дневным пребыванием подростков питание должно быть 2-разовым, с круглосуточным – 4-разовое.
Питание подростков организуют с интервалами между приемами пищи не более 3,5-4 часов. Не менее 3-х приемов пищи должны быть с горячими блюдами. На полдник, второй ужин или второй завтрак целесообразно включать соки, фрукты и кондитерские изделия.
Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть равномерным с небольшим преобладанием калорийности питания в обед:
1-й и 2-й завтраки (суммарно) – 20-30%
1-й и 2-й ужины (суммарно) – 20-30%.
Отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в течение дня допускается в пределах ±5% при условии, что средний процент калорийности приемов пищи за смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям.
Указанные нормы физиологических потребностей детей в энергии и пищевых веществах устанавливают ниже перечисленные документы:
— СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. №26;
— СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. №45;
— СП 2.4.990-00 «2.4.Гигиена детей и подростков. Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 1 ноября 2000 г.);
— СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 марта 2003 г.;
— СанПиН 2.4.4. 3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 декабря 2013 г. №73;
— СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19 апреля 2010 г. №25;
— СанПиН 2.4.2.2842-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 марта 2011 г. №22.
Основные требования к организации питания детей в образовательных организациях
Организация правильного питания для детей – залог здоровья в будущем. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростов, создает условия для их адаптации к современной жизни.
Согласно имеющимся данным мониторинга питания детей в домашних условиях, оно характеризуется избыточным потреблением животного жира, сахара (как добавленного, так и поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок, при одновременном недостаточном потреблении ряда крайне важных для развития организма ребенка нутриентов: витаминов C, группы B, макро- и микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот.
Роспотребнадзором уделяется большое внимание регулированию требований и методических подходов к организации и обеспечению безопасным и полноценным питанием детей дошкольного и школьного возраста.
Организация питания детей, в том числе в организованных коллективах, регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.3.2.1940-05 « Организация детского питания». Соблюдение требований, содержащихся в указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую, санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка дошкольного и школьного возраста.
Общие принципы здорового питания детей следующие:
— адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
— сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
— максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
— оптимальный режим питания;
— адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
— учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
— обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
Коротко о каждом из перечисленных принципов.
Для каждого возраста детей МР 2.3.1.2432-08. 2.3.1. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» установлены потребности в пищевых веществах и энергии. Данными рекомендациями должны руководствоваться и образовательные организации, осуществляющие горячее питание детей, при формировании меню.
Большинство детей посещают образовательные учреждения, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания в детских образовательных учреждениях регламентируется среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в образовательных учреждениях.
Важным вопросом является формирование у детей, начиная с дошкольного возраста, правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на потребление продуктов, являющихся источниками многих важных макро- и микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении потребления кондитерских изделий, газированных напитков.
Детям не рекомендуются продукты, содержащие эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица). Следует помнить что в питании детей не должны использоваться молочные продукты с заменителем молочного жира (т.е. содержащие растительные жиры). Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления также не могут применяться в питании детей. Колбасные изделия, в том числе сосиски и сардельки, из-за высокого содержания жира, соли, пищевых добавок (консерванты, влагоудерживающие добавки, усилители вкус и т.д) не должны являться основой пищевого рациона детей.
Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях.
При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в образовательных учреждениях, следует иметь в виду следующие основные медико-биологические требования:
Завтрак в образовательной организации должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), бутерброда (закуски) и горячего напитка.
Второй завтрак может включать десерт (фрукт, сок).
Обед включает закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель, витаминизированный напиток, сок и др.).
Полдник может включать напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.
Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты и горячие напитки.
Предпочтительными технологическими способами обработками при приготовлении блюд для детей являются: варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Не допускается применение жарки, в том числе приготовление во фритюре.
Родителям, организаторам питания детей с заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании, в том числе сахарный диабет, фенилкетонурия, целиакия, муковисцидоз, пищевая аллергия, следует знать принципы здорового питание, с учетом имеющихся заболеваний, требующих индивидуального подхода к организации питания. Основные подходы к организации питания для данной группы детей изложены в МР 2.4.0162-19. 2.4. «Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)».
Крайне важным принципом здорового питания является обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности при приготовлении пищи. Оно гарантируется соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд. Не стоит забывать о роли персонала, который должен быть здоров, знать принципы формирования меню, приготовления блюд для детей и строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.
